Peter Lute: "Ik houd niet van 'succes'"

Lute heeft grote plannen. Twee jaar geleden zette hij een goedlopend restaurant neer. Dit jaar kwamen daar de suites bij, deze zomer gaat zijn boot van en naar Amsterdam varen. Hij hoopt zijn suites binnenkort ook in andere steden te realiseren. Sommigen noemen het grootspraak, maar velen hielden al niet eens voor mogelijk wat hij momenteel heeft neergezet.

Vanaf het moment dat Lute en zijn vrouw Marieke hun restaurant openden, wilden ze iets doen met de pittoreske arbeidershuisjes die uitkijken over de Amstel. Ze bedachten het concept ‘uit wonen': jezelf zijn achter de voordeur, ook al ben je niet thuis.

Interviewer Cees Janssen weet dat een suite bij Lute evenveel kost als een kamer in het prestigieuze Amstel hotel: zo'n vijfhonderd euro en vraagt zich af wie zou kiezen voor een huisje in het afgelegen dorp Ouderkerk aan de Amstel? "De suites zijn veel groter dan een hotelkamer, zo'n zeventig vierkante meter. Voor die oppervlakte betaal je in het Amstel zeker achthonderd euro." Lute zegt zijn gasten veel meer vrijheid te bieden, het is de bedoeling dat ze langer dan één nachtje blijven logeren. "De prijs gaat dan omlaag. Je kunt hier rustig werken, wordt niet gestoord door een schoonmaakster, bepaalt zelf hoe laat je wilt ontbijten." De twee boardrooms - ook net klaar - bieden volgens de eigenaar een toegevoegde waarde voor de gast. "Wie als buitenlander een tijdje in Nederland komt werken en logeert in een van de suites, kan gasten uitnodigen voor brainstorms, vergaderingen en presentaties."

Boven break-even
Ruim drie maanden na de opening zijn er continu één tot twee suites bezet. Wat Lute betreft hoeft het ook niet meer te zijn. "Langzaam beginnen is belangrijk, met het restaurant heb ik hetzelfde gedaan. Toen ik begon ben ik vaak gewaarschuwd door collega's: ga niet meteen voluit. Laat eerst maar eens twintig gasten op een avond tevreden naar huis gaan. Juist door die trage start is het snel een gezond bedrijf geworden, al na een paar maanden draaiden we boven break-even."

Toch zoekt hij weldegelijk de publiciteit met zijn suites. "Ik ben trots en wil dat ze worden ontdekt." Het project zal nog dit jaar een vervolg krijgen in Amsterdam, ook daar gaan Lute en Wanders zeven suites realiseren. Hierna zullen waarschijnlijk andere Europese steden volgen.
Leuk die ambities, maar waar doet Lute dat allemaal van, wil Cees Janssen weten. "We hebben een deel van het geld voor de suites opgebracht vanuit de cash flow van het restaurant, de bank die ook de verbouwing van het restaurant mogelijk heeft gemaakt, financiert nu een groot deel van de suites." Hoeveel het allemaal kost, zegt Lute niet. "Ik ga geen bedragen roepen, het gaat niet om wat het heeft gekost, maar om wat het losmaakt. Nee, het is zeker niet zoals bij het restaurant een miljoenenproject."

Vier managers aangetrokken
De 26 werknemers van Lute moesten wel even wennen aan het nieuwe onderdeel. De synergie tussen het restaurant en de suites kwam niet zomaar tot stand. "Veel mensen zijn al vanaf de start van het restaurant bij me in dienst. Begin dit jaar veranderde de structuur van het bedrijf." Er zijn nu vier managers aangetrokken. Dat was wennen. Voor het personeel, maar ook voor Lute zelf. "Ik ben nogal een controlfreak." Zittend in de glazen serre van zijn restaurant met uitkijk op zijn eigen huis en tuin, vertelt hij over zijn restaurant en de suites. Zijn overtuigingskracht is zijn talent, vindt hij zelf. "Ik kan mensen enthousiast maken als er nog niets is." Voor de financiering van het restaurant nam hij de mensen van de bank mee naar de koeienstal die het toen nog was. Hij overtuigde hen ter plekke van zijn plannen. Restaurant Lute moest chique en ontspannen, uniek en toch heel gewoon worden. Een businessplan heeft hij nooit geschreven. "Dat lezen ze toch niet. Ik wil dat mensen me leren kennen. Het draait om vertrouwen."
Lute's carrière lijkt een opeenstapeling van goede keuzes. "Achteraf is dat misschien ook zo. Ik geloof niet meer in toeval, dingen komen bij elkaar, vallen op zijn plek." Op zijn vijftiende begon hij met koken. "Ik kon naar het vwo, maar wilde iets met mijn handen gaan doen." Zijn ouders, zelf ondernemers, stimuleerde zijn keuze voor een ambachtelijk vak. Techniek trok hem. "Ik ben dol op dingen uit elkaar halen. Ik wilde elektricien worden." Alleen had hij even niet gedacht aan zijn handicap, kleurenblindheid. Die ontdekking leidde niet tot groot puberverdriet, want kok worden leek hem ook leuk. Niet omdat Lute toen al de sterren van de hemel kookte, maar hij dacht als kok zijn creativiteit kwijt te kunnen. "Ik had ook architect kunnen worden."

Lute werkte tot zijn dertigste in meer dan twaalf restaurants, waaronder sterrenzaken als Vermeer, maar ook in het Americain hotel. De laatste keuze begrepen niet veel collega's. "Het is een bedrijf met problemen, daar gaan werken wekte bij andere koks de indruk dat het niet goed met me ging. Terwijl koken zoveel meer is dan een mooi bordje opmaken. Juist van dat soort keukens heb ik het meest geleerd. Over logistieke processen en bedrijfsvoering bijvoorbeeld." Tegen veel van zijn werkgevers zei hij vantevoren: "Ik blijf maar een jaar, ik wil ervaring opdoen." Overal ging hij op zoek naar de grens. "Ik schopte tegen het muurtje."

De echte muur kwam vijf jaar geleden. Hij zei zijn baan als souschef in de Amsterdamse brasserie Vermeer op en nam een sabbatical van een half jaar. "Ik liep vast, wilde nadenken over mijn keuzes, mijn volgende stap. Ik kan iedereen zo'n moment van bezinning aanraden. Afstand en rust werken goed. Al was het voor mij wel moeilijk. Jarenlang had ik zoveel gewerkt dat ik last kreeg van afkickverschijnselen." Marieke, zijn vrouw maakte deze denktijd mogelijk. "We waren allebei dertig en stonden op een keerpunt. Wat gaan we doen? Zij had een vaste baan bij de NS en zorgde voor het geld. Privé deden we een stapje terug. We verkochten de auto." Het idee van een eigen restaurant leefde al langer en nam in die tijd serieuze vormen aan. Ze bezochten drie locaties en werden verliefd op deze grote, oude koeienstal. Ze verkochten hun huis, gingen vast wonen op het terrein en staken al het spaargeld in de nieuwe zaak. "Ik heb veel opzij gezet in de vijftien jaar dat ik in vaste dienst had gewerkt. Die degelijkheid sprak de bank aan." Met hulp van dat krediet, een investeerder en een investering vanuit de familie, wist hij het drie jaar durende bouwtraject uit te voeren.

Voor zijn restaurant deed Lute inspiratie op bij zaken in Parijs en Londen. Groots moest het worden, minimaal honderd couverts. "Dat maakt het levendig." Achter de verrijdbare bar hangt een originele foto van de stal uit begin deze eeuw. De zoon van de boer op de foto heeft zijn 85e verjaardag onlangs bij Lute gevierd. Het contrast tussen het oude gebouw en de moderne inrichting zorgt voor een aparte sfeer: retro-industrieel noemt hij het zelf. Strak gedekte tafels staan op hoogpolige tapijten, een gehele muur dient als wijnkast. "Een wijnkelder bleek onbetaalbaar en toen ben ik gaan denken over een alternatief. Het is toch bizar dat zoveel restaurants alleen vanwege de romatiek al die kosten voor lief nemen?" De hippe restaurantgids Special Bite typeert Lute als een plek "waar je in alle rust samen kunt dineren en je schoonouders kunt vertellen dat je wel een kind krijgt, maar niet gaat trouwen." De ontspannen, vrije sfeer was essentieel voor Lute. "Ik houd niet van opgeprikt, krampachtig gedoe. Kwaliteit is heel belangrijk maar als iemand uit de bediening vergeet wijn bij te schenken, gaan we daar niet heel opgefokt over doen. Ik geloof in een zekere imperfectie."

Ruim twee jaar na de opening eten dagelijks 120 tot 170 mensen bij Lute. Het succes verbaast Cees Janssen een beetje - wie gaat er nou in Ouderkerk eten? - niet direct een voor de hand liggende locatie. "Je rijdt hier zo naartoe vanuit Amsterdam, Schiphol, Utrecht en Amstelveen. Zo'n dorpje aan de Amstel geeft meteen een landelijk gevoel." Naast zakelijke gasten, komt er vooral in het weekend ook veel uitgaanspubliek. Voor hen gaat deze zomer de boot ‘Vrienden van Lute' varen. Gasten kunnen in het centrum van Amsterdam opstappen, in vijftig minuten varen ze naar Ouderkerk. Na het diner worden ze weer teruggebracht.. Zijn vader die het wat rustiger aan wil gaan doen, wordt kapitein, zegt Lute glimlachend.

Maar er zijn ook gasten die uit Zeeland of Limburg komen om bij Lute de Franse keuken te proeven, op de kaart staan gerechten als ganzenleverterrine, oesters, kwartel van de boerderij. Culinaire recensenten roemen de opmerkelijke combinaties. Maar er is ook kritiek, vooral op de prijzen - drie gangen kosten al snel 45 euro, een fles wijn heb je voor 25 euro. Op de onafhankelijke restaurantindex Iens zijn de commentaren op de prijzen de laatste tijd frequenter geworden. "Stop cashen en start met koken" en "de heer Lute heeft zeker alleen nog maar oog voor zijn hotel."
Lute zelf vindt het vooral kortzichtige meningen. "Mensen weten niet wat er achter de schermen komt kijken bij het draaiende houden van zo'n restaurant." Grootheidswaanzin wordt hem ook verweten. In twee jaar tijd een groot, succesvol restaurant opzetten, zeven luxe suites realiseren en een boot laten varen. En dat alles onder zijn eigen naam. "Het is mijn persoonlijke ambitie om Lute als merk in de markt te zetten. Dat heeft niks met grootheidswaanzin te maken," zegt hij resoluut. "Kansen pak je of laat je liggen. Tijd is daarbij totaal niet belangrijk. Het is niet mijn bedoeling om een Lute imperium te bouwen à la Van der Valk. Ik lever maatwerk."

Lute heeft best door dat zijn hoofd boven het maaiveld uitsteekt en dat wil wel eens afgunst oproepen, merkt hij. Het ontneemt hem niet het plezier in het ondernemen. "Alleen met creativiteit maak je geen gezond bedrijf."
Naast het restaurant - behalve eigenaar en gastheer staat hij ook een aantal avonden per week in de keuken - en de suites heeft hij ook nog tijd voor zijn gezin: zijn twee dochters van twee en vijf jaar. "Soms is het heftig om het allemaal in balans te houden. Ik werk soms een aantal nachten door en dat kan thuis spanningen opleveren. En als ik een fantastische avond heb gehad in het restaurant en Marieke thuis zit te worstelen met de boekhouding, moeten we weer even bij elkaar komen." Doordat Marieke net zo enthousiast is als hijzelf, kan het allemaal, meent hij. "Dit is een manier van leven. Wij zijn een unieke combinatie."
Hij heeft geen idee waar hij over vijf jaar staat. "Wat we ook gaan doen, Ouderkerk is mijn basis. Hier woon ik, hier groei ik." Er is hier nog genoeg te doen, zegt hij wijzend naar de grasvelden buiten. Het terras wordt uitgebreid, de tuin opgeknapt, de parkeerplaatsen beveiligt. Janssen vraagt zich af of Lute niet een periode achterover wil leunen om te genieten van zijn successen. "Ik houd niet van het woord succes. Misschien kan ik dat zeggen als ik oud ben en terugkijk. Ik heb nu het idee dat ik pas een maand bezig ben, er zijn nog zoveel plannen. Ik wil iets laten zien op deze bol."

Peter Lute (35)
Geboorteplaats: Alkmaar
Woonplaats: Ouderkerk aan de Amstel
Opleiding: koksopleiding in het leerlingwezen
Functie: eigenaar van Lute restaurant en de Lute suites in Ouderkerk aan de Amstel
Loopbaan: begon als leerling-kok bij Dikker & Thijs in Amsterdam en het Haagse Hotel des Indes, werkte tot zijn dertigste bij meer dan twaalf restaurants, onder andere Vermeer, Krasnapolsky, het Americian en Auberge de Kievit.
Hobby's: windsurfen
Lute is getrouwd en heeft twee kinderen